17-04-2018
Le 10ème Cheese Symposium à Rennes
Deux cent vingt chercheurs et techniciens fromagers participaient les 4-6 avril 2018 à Rennes au dixième Cheese Symposium.
Il comprenait la présentation de 34 interventions orales et 114 posters résumant les travaux fromagers les plus récents. Parmi ceux-ci, l’intervention de Valérie Michel (ACTALIA Produits Laitiers, microbiologie) sur l’analyse quantitative des risques a été très remarquée. L’équipe ACTALIA Produits Laitiers présentait par ailleurs 13 posters.
Quelques exemples de nos posters :
- Avec l’Anses de Maisons Alfort, Valérie Michel présentait un poster sur la prévalence et la caractérisation de Bacillus cereus dans les produits laitiers, mettant en évidence l’existence de signatures génétiques des différentes souches impliquées dans les TIAC et leur présence dans les produits commerciaux. (UMT Actia Armada 17-01 DGER/CNIEL).
- Angélique Pulli, Sébastien Fraud et Sarah Chuzeville (ACTALIA Produits Laitiers, La Roche sur Foron) détaillaient une partie des résultats du projet Lyso+ (ANR-CNIEL) sur les phages de Leuconostoc. Les nouvelles connaissances sur les phages tempérés de cette espèce, très répandus, sont essentielles pour développer des outils de caractérisation et de lutte contre leur impact potentiel en transformation fromagère.
- Sarah Chuzeville et ses collaboratrices d’ACTALIA Produits Laitiers La Roche sur Foron ont présenté la collection de phages de Thermophilus et L. lactis obtenue dans le cadre du projet PhageCollect (CNIEL). Cette collection, constituant la collection de phages de FranceMIL (www.francemil.fr), est un moyen de construire des outils opérationnels de lutte contre les phages
- L’équipe ACTALIA Produits Laitiers La Roche sur Foron (Nadège Bel, Angélique Pulli et Sarah Chuzeville) a détaillé des résultats importants du projet Redsel (ANR) qui permettent de souligner le risque de contamination plus élevée (Pseudomonas en PPNC par exemple) lorsqu’on diminue le taux de NaCl (1 vs4%) et lorsqu’on utilise du mélange NaCl/KCl (75/25).
- Patrice Gaborit et Julien Clochet (ACTALIA Produits Laitiers Surgères) présentaient les résultats du projet Patuchev sur l’alimentation des chèvres laitières et son impact sur la qualité des fromages. Les fromages de chèvres qui pâturent ont un profil aromatique plus « caprin ».
- Patrice Gaborit et Julien Clochet (ACTALIA Surgères) ont développé un modèle de PPNC à croûte lavée à partir de lait en poudre qui permet d’étudier la flore de surface (CNIEL, Région Nouvelle-Aquitaine).
- Brice Bourbon (ACTALIA Surgères) a présenté un poster sur le programme Aquarel qui vise à améliorer la gestion de l’eau dans les entreprises laitières (CNIEL) et cite par exemple des exemples de traitement des condensats.
- Stéphane Gavoye et Benoît Paysant (ACTALIA Produits Laitiers, Poligny) collaborent avec l’INRA Urtal de Poligny pour mesurer et utiliser le potentiel d’oxydoréduction des fromages (ANR, Cniel, Vitagora). Les premiers résultats ouvrent la voie au contrôle de la production d’arômes et/ou de la croissance de germes indésirables par la gestion du potentiel redox.
- Un autre poster avait pour sujet l’UMT From’Capt (Poligny) qui traite des outils de mesure et des capteurs dans l’industrie laitière. Le partenariat réunit ACTALIA, INRA-Urtal, les Enils de Poligny et Mamirolle et l’Institut de Recherche FEMTO-ST de Besançon.
- Romain Richoux, Lydie Aubert-Frogerais (ACTALIA Produits Laitiers, Rennes) avec l’INRA Stlo montraient les résultats obtenus dans le projet Cheese (Feder-Région Bretagne) sur les fonctionnalités : les lactobacilles utilisés en emmental ont un rôle clé sur sa texture et son aptitude à filer : le pH et l’activité protéolytique sont les facteurs explicatifs.
- Cette même équipe avec Marine Nurdin démontrait que les bries au taux plus élevé d’acides gras insaturés (34 vs 26%) avaient un goût plus salé, mais qu’il faut prendre garde à la lipolyse sur les fromages moins salés (1.2 vs7%) : résultats du projet Européen TeRiFiQ (Cniel).
- Les PS dénaturées microparticulées donnent des aptitudes culinaires correctes pour l’emmental pasteurisé alors que ce n’est pas le cas de l’incorporation au même niveau de PS (2g/kg de lait) par traitement thermique du lait 85C 1min. Résultat obtenu à Rennes par ACTALIA Produits Laitiers dans le cadre du projet Cheese, présenté par Romain Richoux, Marine Nurdin, Lydie Aubert-Frogerais et JR Kerjean.