02-08-2019 Recherche et Développement
Arôme du chocolat
Des chercheurs ont étudiés les composés parfumés et aromatisants du chocolat. Ils ont ensuite déterminé les quantités nécessaires de chaque composé pour constituer l’arôme d’un chocolat noir de haute qualité.
Près de 600 composés ont été identifiés dans le chocolat, mais seul un petit nombre d’entre eux sont connus pour contribuer à l’arôme. Des recherches antérieures menées sur les composés aromatiques dans le chocolat ont identifié ceux qui sont responsables de l’odeur du chocolat au lait et du chocolat noir, mais pas les quantités de chaque composé qui font que quelque chose sente le chocolat noir. Des chercheurs de l’Université de Munich ont utilisé diverses techniques de pointe pour identifier et quantifier les composés aromatiques
Ils ont utilisé deux types de tablettes de chocolat noir, chacune ayant son propre arôme caractéristique. Tout d’abord, ils ont identifié les composés volatils qui ont le plus probablement contribué aux parfums de chaque tablette de chocolat à l’aide de l’analyse de dilution des extraits aromatiques. Avec l’analyse de la dilution des isotopes stables, ils ont ensuite mesuré les quantités des composés. C’était la première fois que certains de ces composés étaient quantifiés dans le chocolat. La dernière partie de leur recherche a consisté à reconstituer les arômes des deux chocolats noirs. Un panel sensoriel formé a rapporté que ces arômes sentaient très similaire aux barres originales.
Seyfried C, Granvogl M (2019). Characterization of the Key Aroma Compounds in Two Commercial Dark Chocolates with High Cocoa Contents by Means of the Sensomics Approach. Journal of Agricultural Food Chemistry, 67, p 5827-5837.
Source : IFT Next