07-10-2019 Microbiologie
Campylobacter fragilisée par la chaleur
Les infections à Campylobacter sont la principale cause d’entérite bactérienne humaine à l’échelle mondiale. Afin de réduire le niveau de contamination par Campylobacter, l’INRA a étudié l’influence des conditions de stress rencontrées pendant l’abattage des volailles sur l’inactivation ultérieure au froid de Campylobacter jejuni dans les produits emballés sous atmosphère protectrice.
L’inactivation de C. jejuni au cours du stockage réfrigéré dépend de la température appliquée au cours du stress chaud et de l’atmosphère protectrice utilisée au cours du stockage. Elle est maximale dans l’atmosphère enrichie en oxygène lorsque C. jejuni est soumis préalablement à la température de 54 °C. L’inactivation varie également en fonction de la souche bactérienne.
Ces résultats montrent que les stress appliqués successivement influencent le comportement futur de la bactérie.
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