13-09-2019
Délact: l’étude sur le délactosage du lait
L’étape de délactosage est une pratique commune en industrie fromagère. Cela consiste à laver le caillé fromager avant salage et affinage. Cette pratique est assez empirique et variée d’une entreprise à une autre. C’est pourquoi il faut acquérir des connaissances sur les conséquences de cette étape est essentielle si on veut maitriser la qualité du fromage.
Le Cniel, l’INRA, l’ENILBIO, l’IRSTEA et ACTALIA ont co-construit un projet (3 ans de 2018-2020) cherchant à mieux comprendre l’influence de différentes modalités de lavage de caillé. Le but est d’en apprécier les conséquences sur la composition, la structure et les propriétés techno-fonctionnelles du fromage final.
Le comité de pilotage s’est réuni le 3 juillet à Poligny pour discuter de l’état d’avancement des connaissances, et des perspectives de ce projet. En parallèle, le comité a visité une fruitière pour apprécier les différentes étapes de fabrication de Comté (réception du lait, coagulation, découpage, brassage, soutirage, moulage, pressage, salage et affinage) dans une fruitière de la région.
Source : Cniel Infos
Contact : Philippe Trossat