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Actualités

01-07-2016

Et si les produits frits devenaient moins gras ?

Frites, nuggets, chips, beignets et autres produits frits, représentent entre 10 et 25% des aliments consommés  quotidiennement en France. Appréciés pour leurs qualités gustatives, ces produits sont largement décriés pour leur profil nutritionnel trop riche en matières grasses, et leurs effets néfastes sur la santé. Les industriels cherchent aujourd’hui à proposer des produits allégés, tout en préservant la texture et le goût des aliments.

Contrairement aux idées reçues, ce n’est pas lorsque le produit frit est plongé dans l’huile qu’il s’en imprègne, mais lorsqu’il en sort. En effet, la frite qui entre au contact de l’huile n’est pas encore grasse ; la vapeur d’eau présente en surface créée une surpression empêchant toute pénétration de l’huile. Ce n’est qu’en sortie de bain, au cours du refroidissement, que l’eau se condense et que la frite se comporte comme une éponge absorbant l’huile par capillarité et dépression.

Ces résultats de cette étude INRA ont été rendus possibles grâce au dispositif d’imagerie mis en place sur la plateforme SOLEIL. Les images obtenues ont été utilisées pour construire un modèle tridimensionnel permettant de simuler la pénétration d’huile dans l’aliment en fonction de l’état d’endommagement des tissus.

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Photo: Pixabay, le cas échéant

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