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Actualités

12-09-2019

La vanille comme outil de réduction du sucre

Alors que les experts de la santé mettent en garde contre la surconsommation de sucre, certains fabricants alimentaires reformulent leurs produits alimentaires et leurs boissons pour qu’ils contiennent moins de sucre ajouté. Ils adoptent différentes approches en matière de réduction du sucre, allant de l’utilisation de certains types d’arômes pour potentialiser le goût sucré à la formulation avec différents ingrédients édulcorants.

Une autre façon est d’examiner les interactions entre le goût et l’arôme. Des chercheurs ont constaté que le simple fait d’ajouter de la vanille au lait sucré fait croire aux consommateurs que la boisson est plus sucrée, ce qui permet de réduire la quantité de sucre ajouté.

La recherche s’appuie sur l’idée que des odeurs congruentes ou harmonieuses rehaussent certains goûts. L’une des chercheuses étudie depuis plusieurs années ces « interactions intermodales » et espère qu’elles pourront être intégrées dans les aliments. En fait, l’équipe de recherche veut utiliser ce qu’elle a appris de sa recherche sur la vanille et le lait sucré pour élaborer un lait au chocolat à teneur réduite en sucre pour le Programme national de repas scolaires au Etas-Unis.

Après avoir effectué une dégustation à l’aveugle, les résultats ont montré que la teneur en sucre ajouté dans le lait aromatisé pouvait être réduite de 20 à 50 %.

Source : IFTNext

Pour en savoir plus : Wang G et al. (2019). Demonstrating cross-modal enhancement in a real food with a modified ABX test. Food Quality and Preference, Vol 77, p 206-213.

Photo: Pixabay, le cas échéant