15-05-2019 Recherche et Développement
Légume de la mer
Vertebrata lanosa (Polysiphonia lanosa) est un légume de mer qui appartient à la famille des algues rouges et dont le goût est similaire à celui de la truffe. Il s’agit en outre d’un produit très délicat dans la mesure où de nombreux facteurs peuvent facilement altérer son parfum comme la saison, l’emplacement ou la météo.
Le projet SEAGEM s’était donné pour mission de mettre Vertebrata lanosa à la portée de toutes les cuisines du monde. L’algue, appelée truffe de mer, a été récoltée, transformée et présentée auprès de restaurants en France dans des pays scandinaves. Plusieurs chefs, constatant son arôme très similaire à la truffe, ont insisté pour tester le profil aromatique de Vertebrata lanosa.
L’analyse des tests réalisés sur Vertebrata lanosa a mis en évidence la présence de sulfure de diméthyle dans ce légume.
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