Actalia

Accompagner les acteurs de la filière agroalimentaire pour la maîtrise de la qualité et l’innovation


  • Partager :
  • Mail

Actualités

12-09-2018

Les protéines salivaires jouent un rôle dans la sensibilité au sel

Beaucoup de consommateurs et surtout ceux qui mangent un régime de type occidental ingèrent trop de sel. La recherche sur les protéines présentes dans la salive peut aider à expliquer pourquoi et pourrait aboutir un jour à une solution pour aider les gens à réduire leur consommation de sel.

Selon une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry, les scientifiques ont découvert que les personnes qui consomment facilement du sel avaient des quantités différentes de certaines protéines dans leur salive.

Les chercheurs de l’Institut de biologie des systèmes alimentaires à l’Université technique de Munich ont prélevé des échantillons de salive sur des sujets classés sensibles au sel ou non. Les échantillons ont été testés par spectrométrie de masse et liquide afin de déterminer les protéines salivaires jouant un rôle dans la perception du sel. Une des choses qu’ils ont apprises est que les sujets sensibles au sel avaient des quantités plus élevées de l’enzyme endopeptidase.

On pense que cette enzyme pourrait modifier les canaux sodiques et augmenter ainsi la quantité de sodium qui entre dans les cellules, selon les recherches.

Mader M et al (2018). Dynamic Proteome Alteration and Functional Modulation of Human Saliva Induced by Dietary Chemosensory Stimuli. J. Agric. Food Chem.201866 (22), pp 5621–5634

Lire le résumé de l’article (en Anglais)

Photo: Pixabay, le cas échéant