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Actualités

12-11-2018

Les secrets du brassage de l’orge

Des chercheurs de l’Université d’Adélaïde ont découvert de nouvelles informations sur les caractéristiques de maltage des grains d’orge.

Une étude publiée dans Scientific Reports détaille la découverte par les chercheurs d’un nouveau lien entre une enzyme clé impliquée dans la production de malt et une couche tissulaire spécifique dans le grain d’orge. Cela pourrait donner lieu à des procédés de brassage plus stables et à de nouveaux malts pour les artisans brasseurs.

Les enzymes de maltage les plus importantes proviennent d’une couche de tissu appelée aleurone. Pendant la germination, les enzymes spécialisées fabriquées dans l’aleurone sont libérées dans l’endosperme amylacé, où elles dégradent l’amidon et fournissent des sucres pour la croissance des plantules. Les recherches ont montré que certains cultivars d’orge produisent naturellement une aleurone plus épaisse avec plus d’enzyme.

Au cours du processus de maltage, les sucres complexes du grain d’orge sont décomposés par des enzymes pour produire des sucres libres, utilisés par la levure pour la fermentation. Par conséquent, le niveau d’enzymes, leur mode de fonctionnement et l’endroit où elles sont synthétisées dans le grain d’orge sont importants pour le processus de brassage. Auparavant, on ne savait pas que l’aleurone influençait l’activité enzymatique ou qu’elle était potentiellement un site de stockage de l’enzyme.

Aubert MK et al (2018). Differences in hydrolytic enzyme activity accompany natural variation in mature aleurone morphology in barley (Hordeum vulgare L.). Scientific Report, 8, Article number: 11025.

 

Photo: Pixabay, le cas échéant