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Actualités

14-05-2018

Nouvelle parution de la Documentation Fromagère Résumée

Dix nouvelles fiches ont été publiées ce mois-ci dont les sujets sont les suivants :

  • Des chercheurs irlandais et français ont testé l’influence de l’impression 3D sur les caractéristiques physiques d’un fromage fondu (fiche n°1961/42).
  • L’apport d’éthanol intensifie la génération d’esters et l’arôme fruité du camembert. Des résultats chinois à la fiche 1962/24).
  • Les bactéries propioniques produisent des esters par alcoolyse pendant la croissance et par estérification quand elles sont lysées. Mais cette activité reste bien moindre que celle de Lactobacillus fermentum, l’espèce de référence. Résultats de l’INRA de Rennes à la fiche n°1963/33).
  • Dégrader le méthylglyoxal par une flore lactique secondaire permettrait de prévenir le défaut de brunissement tardif des granas (résumé n°1964/41).
  • Ce ne sont pas forcément des cristaux de phosphate de calcium qui provoquent le caractère sableux des croûtes des pâtes molles lavées. Selon des chercheurs américains, il faudrait plutôt voir du côté du carbonate de calcium (résumé n°1965/41).
  • L’apport de Lactobacillus delbrueckii lactis conjointement à Lb helveticus transforme le profil de composés volatils des pâtes cuites de type comté. Des résultats de l’Inra de Poligny au résumé n°1966/32).
  • Diminuer d’un quart la teneur en sel de fromages de type reblochon peut se révéler problématique en présence de Pseudomonas fluorescens. Des résultats d’ACTALIA de La Roche-sur-Foron à la fiche n°1967/24.
  • La numération de Propionibacterium freudenreichii dans le lait de cuve n’a pas de caractère prédictif de la fermentation propionique du sbrinz (fiche n°1968/33).
  • La maîtrise du salage n’est pas forcément acquise partout. En témoigne la variabilité intra-entreprise observée dans le cheddar jeune par les technologues irlandais de Téagasc (résumé n°1969/41).
  • Des technologues irlandais enrichissent le cheddar en phospholipides par un ajout direct de poudre de babeurre en mélange avec le sel (résumé n°1970/41).

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Photo: Pixabay, le cas échéant