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Actualités

19-10-2017

Nouvelles fiches de la Documentation Fromagère Résumée

Dix nouvelles fiches de la DFR viennent d’être publiées. Les thèmes abordés sont les suivants :

  • De nombreux tubes positifs de BBMB, contiennent des Bacillus et non des Clostridies fermentant le lactate
  • Des chercheurs irlandais emmorgent du cheddar pour en diversifier la flaveur
  • Dans les pâtes molles stabilisées aussi, il se crée un gradient de pH et de minéraux
  • Les Lactobacilus paracasei ont le potentiel pour produire des pyrazines, des composés importants dans l’arôme des fromages dont l’origine reste largement méconnue
  • Une forte lyse de Lactobacillus helveticus est induite par un salage dans la masse. Des chercheurs irlandais le montrent dans un essai comparatif avec le saumurage
  • Combiner un traitement à la lumière pulsée et un apport d’antimicrobiens chimiques n’améliore pas la décontamination de surface des fromages
  • Les fromages potentiellement les plus riches en vitamine K sont les pâtes pressées non cuites à ouverture propionique
  • Des chercheurs australiens proposent de séparer les globules gras selon leur taille par une double centrifugation : une première pour la séparation et une seconde pour la concentration
  • Par son faible rapport oméga-6/oméga-3 et son apport modéré en acide alpha-linolénique, la matière grasse laitière favorise la conversion de l’acide linolénique en acides gras oméga-3 à très longue chaîne

Contact : Romain Richoux

Photo: Pixabay, le cas échéant