18-12-2017 Microbiologie
La première bactériocine homologuée pour la conservation du poisson
Un des cinq plus grands fumoirs de poisson au Canada, leader dans les ventes de saumon fumé et nature au Québec, a annoncé qu’il a complété le développement de la bactériocine M35 et la mise au point de son procédé d’application.
Appelé Bac M35, ce bio-ingrédient entièrement naturel protège les poissons contre la Listeria monocytogenes (Listeria) et sera intégré dans la chaîne de production au cours des prochaines semaines.
Cette découverte d’envergure ouvre la porte à l’application de la Bac M35 dans toutes les sphères de la transformation alimentaire, enrayant ainsi les risques de la contamination à la Listeria, et ce, à l’échelle planétaire. Il s’agit d’une percée très importante dans le domaine de la conservation des aliments, car c’est la première bactériocine homologuée par Santé Canada à cette fin.
Moins de sel et d’additifs chimiques
Cette bactériocine constitue un substitut aux barrières microbiologiques traditionnelles, soit principalement les additifs chimiques et l’ajout de sel. Il s’agit d’une culture bactérienne, comme on le fait pour les probiotiques, sans conséquence pour la santé humaine et provenant d’un bioingrédient naturellement présent dans le milieu marin.
La Bac M35 protège le poisson pendant 21 jours à 4 °C tout en conservant l’intégralité de son goût et de ses caractéristiques nutritionnelles. Elle offre donc des aliments frais plus sains, elle est naturelle, thermostable (elle reste efficace même en cas de variations de température) et n’a aucun impact sur l’environnement.
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