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Actualités SECTEUR AGRO

01-08-2019 Recherche et Développement

Une levure pour réduire les coûts de production d’édulcorants hypocaloriques

Les édulcorants hypocaloriques permettent de ne pas ajouter de sucre dans les aliments. Le tagatose en est un. Selon le professeur au département des sciences de l’alimentation et de la nutrition humaine de l’Université de l’Illinois, le tagatose a non seulement un goût presque identique à celui du sucre, mais aussi une texture similaire. L’index glycémique du Tagatose est de 3, celui du saccharose de 68 et celui du fructose de 24. L’édulcorant hypocalorique a donc un risque beaucoup plus faible de causer le diabète de type 2 ou d’autres troubles métaboliques.

Le Tagatose est présent naturellement dans les produits laitiers et les fruits, mais à de faibles concentrations. Par conséquent, le procédé de fabrication pour isoler le tagatose implique un procédé enzymatique qui est coûteux et inefficace. L’équipe de chercheurs a mis au point une souche de levure pour produire du tagatose.

La levure bio-ingénierie consomme directement du lactose (un sucre abondant dans les produits laitiers) et produit une solution à 90% de tagatose. Le procédé utilise aussi indirectement le lactosérum, un sous-produit de la fabrication du fromage et du yaourt. Les chercheurs espèrent que leur découverte permettra non seulement d’accroître la production et l’utilisation du tagatose, mais aussi d’éliminer les surplus de lactosérum dans l’industrie laitière.

Jing-Jing Liu et al (2019). Surmonter l’équilibre thermodynamique d’une réaction d’isomérisation par le biais de réactions d’oxydoréduction pour la biotransformation, Nature Communications (2019). DOI: 10.1038 / s41467-019-09288-6 (Article en Anglais, téléchargeable gratuitement)

Source : IFT News

Photo: Pixabay, le cas échéant