28-06-2015
Utilisation des hautes pressions en agro-alimentaire
Les produits traités par hautes pressions sont en plein essor. Le marché pèse à ce jour environ 4 milliards de dollars, mais connaît une croissance de 20 % par an en moyenne. La demande est de plus en plus forte pour les produits cuisinés, les produits alimentaires avec allégation santé, ou encore l’alimentation animale. Et les ventes d’équipements de traitement par hautes pressions sont également en hausse.
Cette technique consiste à soumettre des produits alimentaires à des pressions très élevées, d’environ 6000 bars, soit six fois la pression rencontrée dans les profondeurs des océans. Cette pression élevée entraîne une modification de la structure des constituants cellulaires, notamment des protéines et des membranes cellulaires. Ce procédé est parfois également appelé pasteurisation à froid, pascalisation, ou encore HPP (High Pressure Processing).
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