Pôle Produits laitiers

Une synergie d’expertises sur le lait et les produits laitiers


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La mission principale de l’Unité ACTALIA Produits laitiers est de mettre en œuvre des projets de recherche appliquée, et des prestations sur mesure, portant depuis le lait de traite (vache et petits ruminants) jusqu’à la transformation du lait ainsi qu’à l’affinage, jusqu’au consommateur, en incluant les problématiques de la sécurité sanitaire du lait et des produits laitiers ainsi que celles de l’environnement.

Il s’agit de développer les connaissances et de développer du transfert de connaissances via de l’expertise afin d’optimiser, contrôler et valoriser des productions laitières, qu’elles soient fermières, artisanales ou industrielles. Ainsi, à partir de l’expertise de la matière première, des conditions de fabrication et du produit fini, nos principaux axes de travail sont :

  • d’identifier et activer les leviers technologiques permettant d’atteindre la qualité recherchée,
  • d’accompagner l’innovation,
  • de prévenir et maîtriser le risque lié aux microorganismes pathogènes et d’altération,
  • d’agir efficacement en cas de crise sanitaire en toute confidentialité,
  • de répertorier, comprendre et maîtriser la biodiversité des écosystèmes microbiens laitiers.

Le ressourcement technique et scientifique du personnel est ainsi fondamental au regard des projets de recherche précompétitive et des autres activités comme la formation.

 

Nos équipes sont impliquées dans de nombreux programmes collectifs de recherche d’envergure

  • régionale : Régions, DRAAF,…,
  • nationale : Agence Nationale de la Recherche (ANR), France Agrimer (FAM), Direction Générale de l’Enseignement et de la Recherche (DGER), Centre National interprofessionnel de l’Economie Laitière (Cniel),
  • européenne : Projets dans le cadre du FEDER, du programme LIFE…

Pour plus d’info : téléchargez la  liste des publications de 2012 à 2018.

 

Quelques exemples de programmes mis en oeuvre par ACTALIA Produits laitiers

Il s’agit de mesure l’impact de l’utilisation d’un coagulant végétal sur les qualités organoleptiques et la texture des fromages fermiers de petits ruminants.

Les objectifs de l’étude sont de :

  • Vérifier les impacts technologiques (temps de prise, temps de durcissement, acidification rendement technologique…) et organoleptiques du coagulant végétal pour différentes technologies fromagères fermières au lait de chèvre et de brebis,
  • S’assurer auprès des producteurs quels seraient leurs freins et leurs motivations à utiliser ce coagulant végétal en leur présentant les impacts de ce produit observés à la phase expérimentale.

Cette étude se base sur le seul coagulant végétal disponible commercialement en France pour les producteurs fermiers. L’effet de ce coagulant végétal sera testé sur plusieurs technologies, les technologies lactiques et « caillé doux » pour le lait de chèvre et les technologies lactiques et pâte pressée non cuite à pâte souple en lait de brebis. Ces fabrications se dérouleront dans la fromagerie expérimentale d’ACTALIA – centre de Carmejane en travaillant des laits crus issus des fermes environnantes.

Contact : Henri Tonglet

 

Au centre de Carmejane, les autres études portent sur

  • la création d’une gamme de glaces fermières provençales au lait de petits ruminants
  • l’étude de l’impact de l’alimentation des chèvres sur la fromageabilité du lait et sur le rendement fromager, en technologie lactique
  • l’impact de la température de caillage des lactiques de chèvre sur la cinétique d’acidification et sur la qualité des fromages

Téléchargez la liste complète et détaillée des études 2018-2020 menées au centre Actalia de Carmejane

L’altération des aliments par des contaminants fongiques est l’une des principales causes de pertes alimentaires ayant des répercutions économiques non négligeables pour les entreprises et les fromagers fermiers. Elle limite également les possibilités d’exportation des produits, et peut présenter, dans certains cas, des risques pour la santé publique.

Ce projet vise à apporter des connaissances techniques et des outils spécifiques aux transformateurs laitiers pour une meilleure maîtrise des levures de contamination.

Les travaux menés sur des matrices laitières caprines  permettront (i) de développer des procédures analytiques plus sensibles autorisant une détection plus précoce de la présence de levures dans les produits (ii) d’évaluer les effets d’opérations de transformation et de paramètres technologiques sur la viabilité des levures d’altération.

 

Le projet REPLAIT, mené par l’équipe ACTALIA Produits Laitiers à Rennes s’intéresse au report du lait avant sa transformation fromagère.

En effet, la conservation du lait de fromagerie est encore gérée de manière empirique à la ferme comme à l’usine. L’objectif de ce projet consiste ainsi à identifier des techniques d’appréciation de la dégradation protéique des laits au cours de leur report au froid et à optimiser leurs conditions de conservation.

Il comporte deux volets, l’un dédié à la conservation des laits crus à la ferme, le second consacré à celle des rétentats de microfiltration sur membranes 0.1µm (concentrés de caséines).

Ce projet a reçu le soutien de la Région Bretagne et du Fonds européen de développement régional (FEDER).

Programme Flèche – Fromages et Laits issus d’Elevage de Chèvres conduits à l’Herbe – L’herbe : un atout pour améliorer l’autonomie des systèmes d’élevages caprins du Grand Ouest et produire des fromages sous signes de qualité

Le projet Flèche vise à renforcer la durabilité des filières caprines laitières du Grand Ouest, qui représentent actuellement 46% de l’effectif national de chèvres et 64% du lait livré en France.

Dans un contexte général d’augmentation des coûts de production et de leur volatilité, les systèmes caprins peuvent être fragilisés à court et moyen terme, du fait de leur relative faible autonomie alimentaire (55%) comparativement aux systèmes bovins lait (88%). La durabilité des filières caprines (laitière ou fromagère) peut passer par une réduction des charges via une meilleure autonomie alimentaire et, une valorisation plus satisfaisante des produits via des signes de qualité (AOP, filière biologique, démarches d’entreprises laitières).

L’objectif de ce projet est de comprendre la place et le niveau actuel et potentiel de valorisation de l’herbe dans les systèmes caprins, d’en déterminer de manière objective les avantages et les freins techniques et sociologiques, et d’apporter des références scientifiques et techniques pour permettre d’accroître significativement l’utilisation de l’herbe dans les systèmes caprins du Grand Ouest, accroissant ainsi la durabilité de la filière.

Actalia a plus particulièrement en charge l’étude du transfert des composés du lait dans le fromage selon les systèmes d’élevage
Le devenir dans les fromages des composés du lait révélés les plus intéressants (ciblés dans les tâches précédentet) sera étudié dans le cadre du projet «Herbic». Le dispositif consiste à réaliser des fromages de type lactique à partir de laits de 4 systèmes d’élevage incluant des parts variables d’herbe. Les transformations, auront lieu 3 fois au cours de l’année sur 3 années consécutives.

Jean-Michel HERODET

Directeur Pôle Produits laitiers

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