02-09-2025
Projet PROVéAL : PROtéines Végétales comme Alternatives aux stabilisants des produits Laitiers
Le projet PROVEAL, réalisé en partenariat avec l’ITERG, a pour objectif de substituer les carraghénanes (E407), amidons modifiés (E1440) et autres gommes (xanthane E415, guar E 412, arabique E414) actuellement utilisées pour stabiliser des produits formulés laitiers tels que les crèmes liquides, crèmes desserts, fromages à tartiner et spécialités laitières fermentées. Ce projet s’inscrit dans une démarche Clean Label associant performance technologique et valorisation de ressources végétales régionales.
Les recherches se focaliseront sur des ingrédients végétaux, notamment protéiques, tels que des farines, concentrats et isolats, mais aussi des fibres d’oléagineux, de légumineuses voire d’autres ressources végétales. Ces ressources seront identifiées sur le territoire de la région Nouvelle-Aquitaine puis évalués à l’échelle laboratoire. Ils diffèreront par leur source végétale, leur composition en protéines / polysaccharides et leur procédé d’obtention. Leurs propriétés émulsifiantes, épaississantes et stabilisantes seront évaluées en formules modèles puis applicatives jusqu’à l’élaboration de maquettes à l’échelle pilote représentatives de la processabilité à l’échelle industrielle. Les formules développées seront analysées et comparées aux témoins formulés avec les additifs actuels et une analyse sensorielle sera menée en parallèle des essais fonctionnels dès l’échelle laboratoire afin d’identifier puis de maitriser les marqueurs organoleptiques apportés par les nouveaux ingrédients végétaux.
L’acceptabilité des produits sera également évaluée auprès d’un groupe de consommateurs. In fine, l’objectif est de pouvoir proposer au moins 2 solutions optimisées transférables et applicables en environnement industriel.
Ce projet est financé par le Feder en Nouvelle-Aquitaine
Contact : Patrice Gaborit