15-10-2026
Transformation des aliments végétaux : ce que perçoivent les consommateurs
La transition vers une alimentation plus végétale représente un enjeu majeur pour la santé et la durabilité. Pourtant, certains consommateurs restent méfiants envers les produits végétaux transformés. Une étude de l’INRAE apporte un éclairage sur cette perception. Elle montre que la transformation et la formulation sont souvent confondues dans l’esprit des consommateurs.
Deux notions qui ne recouvrent pas la même réalité
Le concept d’aliment ultra-transformé fait l’objet de nombreux débats. Les chercheurs soulignent qu’il associe fréquemment deux notions différentes. La transformation correspond aux opérations physiques, chimiques ou biologiques appliquées à la matière première. La formulation désigne quant à elle la recette, ses ingrédients et ses éventuels additifs.
Cette confusion peut influencer l’acceptation des aliments d’origine végétale. En effet, de nombreux produits prêts à l’emploi répondent à un besoin de praticité. Cependant, certains consommateurs les perçoivent négativement en raison de leur caractère transformé.
Une étude menée auprès de 400 consommateurs
Pour mieux comprendre ces perceptions, l’INRAE a interrogé 400 consommateurs français non végétariens via un questionnaire en ligne. Les participants devaient évaluer 25 aliments d’origine végétale. Ils notaient à la fois leur niveau de transformation et leur niveau de formulation perçus.
La moitié des participants visualisait uniquement l’image du produit. L’autre moitié disposait aussi de la liste des ingrédients. Cette approche a permis de mesurer l’influence des informations fournies sur la perception des aliments.
Une relation forte entre transformation et formulation
Les résultats mettent en évidence trois niveaux de perception : non transformé, transformé et ultra-transformé. Les consommateurs associent souvent l’ultra-transformation à plusieurs caractéristiques. Ils évoquent notamment les notions d’aliment industriel, non naturel ou fortement traité. Ils la relient aussi à la présence de nombreux ingrédients ou additifs.
L’étude montre également une forte corrélation entre le niveau de transformation perçu et la complexité de formulation. Plus un produit paraît transformé, plus sa recette semble complexe aux yeux des consommateurs.
Par ailleurs, une liste d’ingrédients courte et simple réduit parfois la perception de transformation. Ce résultat souligne l’importance d’une information claire et accessible.
Mieux expliquer pour mieux comprendre
Les chercheurs ont identifié trois profils de consommateurs présentant des comportements différents. Selon eux, il serait pertinent de distinguer davantage « comment c’est fait » de « ce qu’il y a dedans ». Cette approche pourrait limiter l’association systématique entre transformation et additifs.
L’étude ouvre plusieurs perspectives. Des formats d’étiquetage plus explicatifs pourraient améliorer la compréhension des consommateurs. Des messages adaptés aux différents profils identifiés pourraient également renforcer l’acceptabilité de certains aliments végétaux.
Ces travaux d’expertise montrent qu’une meilleure distinction entre transformation et formulation pourrait favoriser des choix alimentaires plus éclairés.
Source
INRAE, « Transformation ou formulation des aliments d’origine végétale : que comprennent réellement les consommateurs ? », publié le 15 septembre 2026. Référence : doi : 10.1016/j.foodqual.2025.105654.
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