28-10-2025 Formulation
Le potentiel des champignons cultivés comme substituts du sel dans les produits carnés
Cette étude examine la faisabilité de l’utilisation de champignons cultivés dans le développement de produits carnés à teneur réduite en sel. Le sel joue un rôle important dans la transformation des produits carnés, principalement en ce qui concerne leurs propriétés technologiques, antimicrobiennes et sensorielles. Par conséquent, les différentes stratégies qui ont été étudiées (reformulation des produits carnés et progrès technologiques) dans le but de réduire sa teneur doivent tenir compte de ces effets.
L’utilisation des champignons comme substitut du sel présente plusieurs avantages, principalement liés au fait que les champignons sont un ingrédient naturel dont la composition nutritionnelle est très saine (riches en protéines et en fibres alimentaires, mais pauvres en graisses et en sodium). Et, d’un point de vue économique et de culture durable, cela s’inscrit bien dans les tendances actuelles de la production et de la consommation alimentaires.
Des substitutions de sel de 50 % ont été réalisées, principalement dans les produits à base de viande fraîche (hamburgers) et les produits à base de viande traitée thermiquement (saucisses, pâtés, viandes rôties, etc.), avec des modifications physico-chimiques et sensorielles minimes du produit final.
L’industrie de la viande pourrait tirer profit de l’incorporation de champignons cultivés comme ingrédient permettant de réduire la teneur en sel, en particulier dans le développement de produits carnés à teneur réduite en sel dont la qualité est comparable ou supérieure à celle des produits traditionnels.
Image : MDPI, Foods