17-07-2017
Piloter la qualité des fruits transformés : l’exemple des oreillons d’abricots
Avec une production aux alentours de 150 000 tonnes par an, la France est le deuxième pays producteur d’abricots en Europe (soit 23% de la production européenne en 2015), derrière l’Italie. L’abricot est un fruit recherché pour ses qualités nutritionnelles, en particulier pour sa teneur en micronutriments bénéfiques pour la santé (polyphénols et caroténoïdes).
De la problématique conservation des abricots…
Du fait des périodes de production extrêmement courtes de chaque variété (de 1 à 3 semaines), plus d’une trentaine de variétés d’abricot se succèdent au cours de l’été, avec pour conséquence une qualité très variée. L’abricot se conservant sur des temps réduits, les volumes ne pouvant être consommés en frais sont absorbés par la transformation en fruits en conserve, compotes ou jus de fruit, ce qui induit une gestion complexe des approvisionnements pour les usines de transformation.
… à la compréhension de la construction de la qualité des produits transformés
A travers le projet ANR ILLIAD, les scientifiques partenaires ont cherché à définir un système de production durable pour la filière française abricot. Ils ont imaginé un verger modèle, dédié à la filière transformation d’abricots. L’objectif était, dans ce contexte, de comprendre les déterminants de la qualité et d’identifier des marqueurs de cette qualité sur le fruit frais. Pour l’abricot en conserve, la texture est la principale qualité recherchée, le but étant d’éviter tout phénomène d’effondrement dans le produit fini. La qualité nutritionnelle a également été étudiée afin de comprendre le devenir des micronutriments lors de la transformation et du stockage.