12-09-2015
Quand on parle « utilisation du bois en affinage » outre-atlantique
L’American Cheese Society a tenu son congrès annuel du 29 juillet au 1er août dernier. Plus de 950 participants étaient présents dont la majorité étaient des fromagers, des affineurs, des distributeurs et ACTALIA Produits Laitiers (Valérie Michel) y était présent pour intervenir, à la demande de l’ACS, au cours de deux sessions portant sur l’utilisation du bois en affinage. Ces sessions avaient pour but, de :
1/ présenter les conditions d’utilisation du bois pour l’affinage des fromages en France : contexte réglementaire, intérêt du bois et pratiques d’utilisation des planches.
2/ aborder les aspects microbiologiques liés aux planches en bois : techniques de prélèvements, composition du biofilm microbien et rôle inhibiteur vis-à-vis de l’implantation de L. monocytogenes.
Une occasion de témoigner sur notre savoir-faire et nos acquis scientifiques, dans un pays où on l’on fabrique aussi des fromages au lait cru !