19-09-2025 Formulation
Stratégies et technologies pour la réduction du sodium dans les aliments transformés
La consommation excessive de sodium contribue largement à l’hypertension, aux maladies cardiovasculaires et à d’autres risques chroniques pour la santé dans le monde. Bien que le sodium joue un rôle essentiel dans les aliments – en améliorant la saveur, en préservant la qualité et en influençant la texture – les niveaux d’apport modernes dépassent de loin les besoins physiologiques.
Réduire l’apport en sodium grâce à des aliments reformulés est un objectif clé de santé publique, mais présente des défis technologiques et sensoriels. Cet article examine la physiologie de la perception du goût du sel, les impacts sur la santé de l’excès de sodium et les stratégies actuelles pour réduire le sodium dans les aliments transformés.
Il passe en revue trois approches principales : la réduction de la teneur en sodium, l’utilisation d’alternatives salines telles que le chlorure de potassium (KCl), le glutamate monosodique et les assaisonnements d’origine végétale, ainsi que les technologies avancées d’amélioration de la saveur, notamment les microsphères de sel, les émulsions et la nanotechnologie. Des exemples concrets démontrent qu’une réduction significative du sodium peut être obtenue tout en maintenant l’acceptation des consommateurs. Ensemble, ces innovations offrent des voies prometteuses pour réduire l’apport en sodium de la population et améliorer les résultats en matière de santé cardiovasculaire.
Mui K. Strategies and Technologies for Sodium Reduction in Processed Foods. ChemRxiv. 2025; doi:10.26434/chemrxiv-2025-tb82f-v2
This content is a preprint and has not been peer-reviewed.
Image: ChemRxiv