24-09-2026
Systèmes bi-protéiques : vers des aliments plus fonctionnels
Face à la demande croissante en aliments riches en protéines, durables et de haute qualité, les systèmes bi-protéiques suscitent un intérêt croissant dans l’industrie agroalimentaire. Ces systèmes associent volontairement deux sources de protéines au sein d’une même matrice alimentaire afin d’améliorer les propriétés technologiques et nutritionnelles des produits1.
Qu’est-ce qu’un système bi-protéique ?
Les systèmes bi-protéiques regroupent différentes combinaisons de protéines, notamment végétales-végétales, végétales-animales, animales-animales ou encore végétales-microbiennes. Ils ne constituent pas une nouvelle catégorie d’ingrédients mais un cadre de formulation permettant d’associer des protéines complémentaires.
Selon les auteurs, les performances de ces systèmes dépendent des interactions entre protéines, telles que les interactions électrostatiques, hydrophobes, les liaisons hydrogène ou les ponts disulfure. Ces mécanismes influencent directement les propriétés fonctionnelles des aliments.
Des propriétés technologiques améliorées
Les travaux recensés dans la revue montrent que les systèmes bi-protéiques peuvent améliorer plusieurs fonctionnalités recherchées par les fabricants alimentaires :
- la solubilité des protéines ;
- la stabilité des émulsions ;
- les propriétés moussantes ;
- la gélification ;
- la rétention d’eau ;
- la texture et la rhéologie des produits.
Ces améliorations dépendent toutefois de nombreux paramètres, notamment l’origine des protéines, leur proportion, le pH, la force ionique ou encore les traitements technologiques appliqués.
Un potentiel nutritionnel intéressant
L’un des principaux intérêts des systèmes bi-protéiques réside dans la complémentarité des acides aminés. L’association de deux sources protéiques peut contribuer à compenser certaines limitations nutritionnelles observées avec une protéine unique.
La revue souligne également un potentiel d’amélioration de la digestibilité et de modulation de la cinétique de digestion. Toutefois, les auteurs rappellent que ces bénéfices ne peuvent pas être généralisés et doivent être évalués au cas par cas selon la formulation et les procédés utilisés.
De nombreuses applications alimentaires
Les systèmes bi-protéiques sont aujourd’hui étudiés dans de nombreuses catégories de produits : analogues de viande, produits de la mer, alternatives aux produits laitiers, boissons protéinées, produits de boulangerie, barres nutritionnelles, desserts glacés ou encore préparations pour nourrissons.
Selon la revue, leur intérêt repose sur leur capacité à concilier qualité nutritionnelle, performances technologiques et diversification des sources de protéines.
Des défis à relever
Les auteurs soulignent néanmoins plusieurs limites. Les résultats restent fortement dépendants de la matrice alimentaire et des procédés mis en œuvre. Des questions subsistent concernant l’acceptabilité sensorielle, la digestibilité réelle, les risques allergéniques, la stabilité des produits et la validation à grande échelle.
La revue conclut que les systèmes bi-protéiques constituent une approche prometteuse pour le développement des aliments de nouvelle génération, à condition de s’appuyer sur une expertise scientifique rigoureuse et adaptée à chaque application.
Pour aller plus loin avec les expertises ACTALIA
Les travaux sur les systèmes bi-protéiques mobilisent plusieurs domaines d’expertise, notamment la formulation alimentaire, la qualité sensorielle et la sécurité des aliments.
Pôle Innovation – Prestations – Actalia
Exemple de réalisation : Innovation alliant protéines laitières et végétales | Actalia Innovation
Pôle Sensoriel – Prestations – Actalia
Pôle Sécurité des aliments – Presentation – Actalia
Sources
1 Bai X., Zhou K., Pang R., Wang Z., Chen H., Yang R., Xu B. (2026). Dual-Protein Systems in Foods: Structure-Function Relationships, Nutritional Impacts, and Applications. Journal of Food Science. https://doi.org/10.1111/1750-3841.71403
Image : Freepik