29-04-2022 Technologies alimentaires
Arôme « Fraise des bois »
La fraise est l’un des arômes préférés de l’industrie alimentaire, mais produire un arôme de fraise sauvage est un objectif ambitieux. Avec un arôme et une saveur complexes et une présence relativement rare dans la nature, les fraises sauvages sont chères et pas aussi accessibles que leurs homologues cultivées. Pour palier cette problématique, des scientifiques ont récemment découvert une méthode permettant de créer une saveur semblable à celle de la fraise des bois.
Des chercheurs de l’université Justus-Liebig de Giessen, en Allemagne, ont obtenu un goût de fraise sauvage en utilisant des champignons de pourriture brune (Wolfiporia cocos) pour fermenter le marc de cassis européen. L’équipe travaille actuellement sur une méthode permettant de transférer leur système dans des cultures liquides, car celles-ci sont beaucoup plus faciles à mettre à l’échelle pour obtenir de grands volumes.
Un autre article, qui, comme l’étude sur l’arôme de la fraise, a été publié dans Agricultural and Food Chemistry, détaille les recherches des scientifiques sur un champignon différent qui dégage également un arôme intéressant. Dans ce cas, l’arôme est décrit comme « intense, semblable à la noix de coco, sucré et beurré ».
Svenja Sommer, Marco A. Fraatz, Julia Büttner, Ahmed A. Salem, Martin Rühl, and Holger Zorn (2021). Wild Strawberry-like Flavor Produced by the Fungus Wolfiporia cocos─Identification of Character Impact Compounds by Aroma Dilution Analysis after Dynamic Headspace Extraction. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69 (47), 14222-14230