09-03-2023 Analyse sensorielle
Saveur : les défis des aliments aromatisés à base de plantes
Les arômes alimentaires sont souvent ajoutés pour améliorer l’expérience globale de la saveur lors de la consommation d’aliments. Leur utilisation dans les analogues alimentaires d’origine végétale est cruciale.
La perception sensorielle de l’arôme est fortement influencée par les interactions entre l’arôme et la matrice alimentaire. Les molécules d’arôme établissent des liaisons chimiques et physiques avec les lipides et les hydrates de carbone. Les protéines jouent un rôle essentiel en se liant fortement à l’arôme, ce qui minimise la libération de l’arôme et atténue la perception de l’arôme. En conséquence, la qualité finale de l’aliment est réduite, de même que son acceptation par le consommateur.
Cette étude vise à mieux comprendre l’influence de la structure chimique et des caractéristiques physicochimiques des protéines et des arômes sur le mécanisme de liaison. En outre, la possibilité de coupler l’analyse instrumentale in vivo avec des méthodes sensorielles pour étudier la libération d’arômes en temps réel est explorée.
Il est essentiel d’élucider les moteurs de l’interaction des arômes avec la matrice alimentaire et de leur libération pour mettre au point des solutions aromatiques pour la nouvelle génération de produits alimentaires à base de plantes.
Pérez CB, Oliviero T, Fogliano V, Janssen H-G, Martins SIFS. Flavour them up! Exploring the challenges of flavoured plant-based foods. Flavour Fragr J. 2023;00:1-10. doi:10.1002/ffj.3734
Article en Anglais en accès libre