13-06-2025 Analyse sensorielle | Formulation
Importance de la sensation en bouche dans la reformulation des produits alimentaires
De nombreuses marques alimentaires et de boissons réforment actuellement leurs recettes, souvent pour réduire le gras, le sel ou le sucre, ou pour ajouter des ingrédients fonctionnels afin d’améliorer la qualité nutritionnelle.
Cependant, même si les raisons de la reformulation varient, les attentes des consommateurs restent les mêmes : ils veulent retrouver le même goût et la même sensation en bouche (« mouthfeel ») qu’avant. Or, cette sensation est parfois sous-estimée, alors qu’elle est essentielle au plaisir et à la satisfaction du consommateur. Selon les experts, pour certains, le « mouthfeel » est même plus important que le goût.
Le défi lors de la reformulation est de maintenir ou d’améliorer cette sensation, car l’enlèvement ou le remplacement d’ingrédients peut facilement l’altérer. L’innovation technologique joue donc un rôle clé pour préserver la qualité sensorielle des produits.
La communication autour de la reformulation est également cruciale : il est préférable de mettre en avant les aspects positifs (plus de légumes, plus de fibres, meilleur goût) plutôt que de parler de réduction (moins de gras, de sel ou de sucre). Certaines marques ont réussi à reformuler sans compromettre la saveur ni la sensation en bouche, tout en communiquant efficacement sur ces améliorations.
Enfin, une autre stratégie utilisée par certaines entreprises est la « reformulation santé en douceur » (« health by stealth »), qui consiste à modifier progressivement la recette sans en informer le consommateur, afin qu’il s’adapte sans même s’en rendre compte.
En conclusion, la sensation en bouche reste un élément central de l’expérience du consommateur. Les marques qui réussissent à la préserver lors de la reformulation, tout en communiquant positivement, renforcent la satisfaction, la confiance et la fidélité de leurs clients.
Source : Food Navigator
Image par Claro Cafe de Pixabay