29-08-2025 Innovation
La saveur Umami comme levier de réduction du sel
L’utilisation stratégique de composés umami gagne du terrain dans l’industrie agroalimentaire en tant qu’outil de réduction du sel, stimulé par la demande des consommateurs pour des produits « clean-label ».
L’excès de sodium alimentaire reste un problème de santé mondial critique avec des apports moyens du plus du double du seuil recommandé. Cette revue fournit une analyse complète du rôle de l’umami dans réduction du sel. Elle couvre sa base physiologique dans la perception du goût et aborde les applications traditionnelles dans les aliments fermentés (dashi, kimchi, algues…), jusqu’aux innovations.
Les progrès dans l’ingénierie enzymatique, la fermentation microbienne et le recyclage de la biomasse durable, tels que la spiruline ou Chlorella, offrent des pistes prometteuses pour produire des composés riches en umami. Des défis subsistent, notamment la perception des glutamates par les consommateurs, l’adaptation sensorielle pour les marchés occidentaux, des considérations réglementaires, etc.
L’identification de ces contraintes parallèlement aux solutions émergentes est essentielle pour l’intégration efficace des stratégies umami dans les futurs produits reformulés et innovants.
Source : Umami flavour as a lever for salt reduction