29-01-2026 Recherche et Développement
Améliorer la qualité et la sécurité des produits de la mer : nouvelles stratégies
La consommation mondiale de produits de la mer connaît une croissance rapide, portée par leurs atouts nutritionnels : protéines de haute qualité, acides gras oméga-3, vitamines et minéraux. Cependant, cette expansion s’accompagne de défis majeurs en matière de qualité et sécurité des produits de la mer. Il y a aussi des défis en termes de gestion des sous-produits.
Les risques incluent la contamination microbienne, l’oxydation des lipides et la dénaturation des protéines. Ces facteurs altèrent la valeur nutritionnelle et la sécurité sanitaire. Les méthodes traditionnelles (salage, séchage, cuisson) prolongent la conservation mais dégradent souvent la texture et les saveurs. De nouvelles technologies non thermiques apportent des solutions innovantes. En effet, la haute pression, le plasma froid ou les champs électriques pulsés permettent de préserver les qualités sensorielles tout en réduisant les risques microbiologiques.
Par ailleurs, la valorisation des sous-produits issus de la transformation (peaux, arêtes, viscères, algues) constitue un levier essentiel pour la durabilité. Ces ressources, riches en protéines, collagène et polysaccharides, peuvent être transformées en ingrédients fonctionnels pour l’alimentation, la cosmétique ou la pharmacie. Des procédés tels que l’hydrolyse enzymatique ou l’extraction au CO₂ supercritique ouvrent la voie à des applications à forte valeur ajoutée. Par exemple, les peptides antioxydants ou les films biodégradables.
En somme, l’avenir de la filière repose sur une approche intégrée : améliorer la qualité et la sécurité des produits de la mer tout en optimisant la valorisation des sous-produits. Cette stratégie s’inscrit dans une logique d’économie circulaire et répond aux attentes des consommateurs pour des produits sains et durables.
Sources :
Yin, M.; Wang, X. New Strategies to Improve the Quality and Safety of Seafoods and the Efficient Utilization of Their By-Products. Foods, 2026, 15, 190. DOI : https://doi.org/10.3390/foods15020190. Licence : CC BY 4.0.
Image : Unsplash
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