28-05-2025 Sécurité des aliments
Améliorer la durée de conservation des hamburgers avec des nanoparticules, des nanoémulsions et des nanophytosomes d’huile essentielle
La préservation de la sécurité microbienne des hamburgers, un produit hautement périssable, reste un défi majeur dans le domaine de la technologie alimentaire. Les antimicrobiens naturels comme l’huile essentielle de Zataria multiflora (ZEO) présentent un fort potentiel, mais sont limités par leur volatilité, leur instabilité et leur efficacité réduite pendant le stockage.
Cette étude a exploré une solution basée sur les nanotechnologies pour améliorer la durée de conservation et les performances antimicrobiennes de la ZEO. Trois systèmes d’administration ont été mis au point : les nanoparticules (ZNP), les nanophytosomes (ZNPH) et les nanoémulsions de Pickering (ZPNE). Leur activité antibactérienne contre Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes a été évaluée.
Les ZNPH sont apparus comme le système le plus efficace, avec une réduction de 2,3 log CFU/g du nombre de bactéries après 7 jours à 4 °C, suivis par les ZNP (2,9 log CFU/g pour S. aureus) et les ZPNE (2,6 log CFU/g pour E. coli) à 0,5 μL/g.
Tous les nano-transporteurs ont été nettement performants, offrant une libération antimicrobienne stable et contrôlée. Cette étude met en évidence les nanophytosomes en particulier, comme une stratégie naturelle prometteuse pour prolonger la durée de conservation et la sécurité microbienne des produits carnés prêts à consommer. Ces résultats soutiennent le développement de méthodes de conservation « clean label » qui répondent à la demande des consommateurs pour des aliments plus sûrs et sans additifs.