22-07-2025 Recherche et Développement
Amidon de kiwi pour développer des nouilles à faible indice glycémique
L’amidon de kiwi (KS) est un ingrédient à base d’amidon présentant un bon potentiel pour développer des aliments de base à faible indice glycémique (IG). Cette étude a évalué les changements de qualité de la farine composite, de la pâte et des nouilles induits par des niveaux de substitution KS de 10–30 %. Les résultats ont révélé que la substitution KS pourrait favoriser l’absorption d’eau et le collage du système de farine composite, tout en améliorant la viscoélasticité et la densité microstructurale de la pâte. De plus, l’ajout de KS a augmenté la dureté, la gomme et la mastication des nouilles.
Dans l’ensemble, dans la gamme de doses expérimentales, l’ajout de KS n’a pas eu d’effet négatif sur l’arôme, le goût et l’acceptabilité globale des nouilles, mais a eu un effet négatif sur la texture. Notamment, la substitution KS a enrichi la variété de nouilles tout en diminuant le taux d’hydrolyse de l’amidon et l’indice glycémique (eGI) attendu. Après ajout de 30 % de KS, les nouilles ont été transformées d’aliments à IG élevé (86,95) en aliments à IG moyen (69,46), sans différence significative d’eGI par rapport aux nouilles fabriquées à partir de 30 % d’amidon de sarrasin , un ingrédient à faible IG d’amidon qui a été commercialisé.
Image : LWT Science Direct