24-01-2024 Sécurité des aliments
Amines biogènes dans les aliments fermentés : Présence et effets sur la santé
Les amines biogènes (AB) sont des produits de décarboxylation d’acides aminés de faible poids moléculaire formés au cours de la fermentation microbienne.
Plusieurs aliments fermentés peuvent contenir des amines biogènes telles que l’histamine, la tyramine et/ou la phényléthylamine, à des niveaux supérieurs aux doses toxiques documentées. Bien que les BA soient présents dans une grande variété d’aliments fermentés, les professionnels de la sécurité alimentaire et de la santé publique ne sont pas bien informés sur les risques potentiels pour la santé et les stratégies de contrôle de ces aliments.
Dans cette revue, les auteurs mettent en évidence les niveaux de BA trouvés dans différents aliments fermentés, les doses toxiques réglementaires et suggérées, et les stratégies d’atténuation des risques pour informer l’industrie alimentaire et les pratiques des professionnels de la santé publique. Cette étude a contribué à l’élaboration de lignes directrices sur les aliments fermentés par le groupe de travail national canadien sur les aliments fermentés.