16-10-2025 Technologies alimentaires
Applications de la transformation des aliments par ultrasons
La technologie des ultrasons dans le traitement des aliments est une méthode non thermique innovante qui exploite principalement le phénomène de cavitation acoustique, où des bulles microscopiques se forment, grossissent, puis implosent en générant localement des températures et pressions extrêmes. Cette dynamique favorise des améliorations significatives dans la conservation, la modification structurale et les opérations de transfert de masse et de chaleur dans divers procédés alimentaires.
Dans le domaine du refroidissement et de la congélation, l’ultrason facilite la cristallisation homogène et rapide, générant de petits cristaux de glace et minimisant les dommages cellulaires, ce qui améliore la qualité des produits tels que viandes, fruits et produits laitiers. En décongélation, il accélère le processus, réduit les pertes de jus et préserve les qualités nutritionnelles et sensorielles. En cuisson, l’ultrason optimise le transfert thermique pour une cuisson plus uniforme, avec meilleure rétention des nutriments et des textures améliorées.
Dans le saumurage et la macération, l’ultrason augmente la diffusion du sel et des arômes, réduisant le temps et la consommation de sodium tout en assurant une répartition uniforme. La filtration est ainsi améliorée par la réduction du colmatage des membranes grâce aux vibrations ultrasonores, ce qui accroît le débit et l’efficacité des opérations. Concernant le séchage, l’ultrason intensifie le transfert de masse par cavitation, micro-courants, et effet « éponge », accélérant la déshydratation tout en préservant la qualité organoleptique.
L’extraction assistée par ultrasons est quant à elle notable pour son efficacité accrue dans la récupération de composés bioactifs, réduisant temps, énergie et solvants comparativement aux méthodes classiques. Enfin, en découpe, l’ultrason améliore la précision, réduit la déformation et les pertes, et évite l’adhérence du produit aux lames.
Ces applications diverses démontrent le potentiel industriel des ultrasons comme technologie verte, efficace, économiquement viable, et respectueuse de la qualité des aliments, avec des avancées continues dans le contrôle des paramètres pour une adaptation optimale selon les produits et procédés.
Image Future-Forward Food Science