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Actualités Recherche et Développement

29-10-2020 Recherche et Développement

Biomarqueurs de la couleur de la viande bovin

VIANDE

La couleur est un critère essentiel à la commercialisation de la viande de bœuf fraîche. En effet, elle influence les décisions d’achat des consommateurs et l’attractivité.

Une recherche informatisée utilisant plusieurs bases de données bibliographiques a été réalisée, en essayant d’identifier toutes les études protéomiques traitant de la couleur de la viande.

Treize articles de recherche ont été finalement retenus. Ils ont constitué la première base de données sur les biomarqueurs de la couleur de la viande bovine. Cette base contient des données sur cinq muscles et une liste de 79 protéines significativement corrélées avec les paramètres de leur couleur.

Au final, ce travail a permis d’identifier six voies impliquées dans la couleur de la viande de bœuf. Le métabolisme énergétique, les protéines du choc thermique, le stress oxydatif, les protéines de structure, la voie de signalisation, la protéolyse et l’apoptose.

Lire l’article complet sur le site de l’INRAE

Photo: Pixabay, le cas échéant