09-12-2021 Technologies alimentaires
De la farine de peau de banane dans des galettes de poulet
Cette étude a été menée pour évaluer l’effet de la farine de peau de banane comme substitut de graisse sur les propriétés rhéologiques, physico-chimiques, texturales, minérales et sensorielles des galettes de poulet.
Les auteurs ont constaté que le « contrôle » avait une teneur en graisse et en cholestérol significativement plus élevés ;alors que le rendement de cuisson, la teneur en humidité et en cendres, la rétention de graisse et les valeurs de rétention d’humidité ont augmenté significativement dans les galettes traitées. Diverses notes sensorielles ont diminué de manière significative (p < 0,05) avec l’augmentation du niveau de farine de peau de banane.
Après expérimentation, les galettes de poulet à très faible teneur en matières grasses incorporées avec 2,0 % de farine de peau de banane pour remplacer 50 % de matières grasses végétales ont été sélectionnées comme le meilleur traitement.
Chappalwar AM, et al. (2021), « Effect of banana peel flour on rheological, physico-chemical, mineral content and sensory properties of chicken patties », British Food Journal, Vol. ahead-of-print No. ahead-of-print. https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2021-0524