06-08-2020 Recherche et Développement
Dernières approches en matière de amélioration des propriétés du pain sans gluten
Une étude récente a analysé les avancées récentes pour améliorer la qualité du pain sans gluten. Les auteurs détaillent les derniers ingrédients conventionnels et les approches innovantes pour remplacer le réseau de gluten. Les méthodes technologiques et les procédés qui modifient les propriétés de la pâte telles sont également examinés.
Pour remplacer le gluten, des ingrédients : les hydrocolloides, l’utilisation d’enzymes, les arabinoxylanes, ou des procédés basés par exemple sur la technologie des levains.
L’étude publiée dans le Journal of Cereal Science résume une évaluation complète des dernières avancées dans le domaine de la boulangerie sans gluten.
Source : Food Navigator