01-09-2025 Nutrition-Santé
Développement de composés néoformés dans la viande bovine lors de la cuisson
La plupart des viandes rouges consommées sont cuites pour augmenter leur digestibilité et leur appétence, mais cette étape de cuisson peut également produire des substances toxiques induites par le processus (PIT).
L’objectif de cette étude était de quantifier ces PIT dans différents types de viande bovine (coupes, galettes hachées et viande marinée) préparées dans des environnements de cuisine maison, de restauration commerciale ou de restauration institutionnelle. Le plan d’échantillonnage comprenait dix types de bœuf cuit (six échantillons chacun) constitués de morceaux préparés et/ou cuits selon des méthodes représentatives des pratiques françaises typiques.
Il en résulte que la formation de hydrocarbures aromatiques polycycliques lors de la cuisson de la viande selon la pratique française (hors barbecue) est donc conforme à la réglementation européenne. Cependant, la vigilance est de mise quant aux techniques de cuisson utilisées, puisque le risque de formation d’amines aromatiques hétérocycliques est lié au temps de cuisson–température et à la teneur en matières grasses du produit.
Image: Food Control, Science Direct