26-03-2024 Recherche et Développement
Du chocolat à base de fèves
L’un des principaux composants de saveur du chocolat provient d’une protéine de stockage de graines trouvée dans le cacao appelée viciline. Lorsque cette protéine est décomposée et que les peptides sont rôtis, les saveurs chocolatées se développent.
La fève contient également de la viciline. Une société anglaise a développé un processus exclusif pour recréer ces mêmes saveurs chocolatées. Les fèves d’origine locale subissent un processus de fermentation contrôlé pour créer cette saveur ‘cacao’. Elles subissent un processus de séchage contrôlé, avant d’être rôties et broyées en poudre pour une utilisation dans la formulation de produits au chocolat – que ce soit chocolat, fondant ou chocolat chaud. Pour faire du chocolat, d’autres ingrédients seraient également nécessaires, tels qu’une graisse, de la lécithine de sucre et du lait en poudre.
La start-up se concentre uniquement sur la fourniture de son offre sans cacao aux fabricants de chocolat en vrac, plutôt que sur le marché du chocolat haut de gamme. En se concentrant sur les haricots d’origine locale pour réduire les émissions de transport, la start-up veut étudier l’application de la même technologie à d’autres haricots dans les régions productrices de chocolat.
Source : Food Navigator : Chocolate made from faba beans? ‘We’ve developed a brand-new ingredient’