04-02-2022 Technologies alimentaires
Du chocolat de laboratoire
Le chocolat du futur pourrait sortir d’un bioréacteur. Une équipe de recherche suisse vient de mettre au point pour la première fois du chocolat cultivé en laboratoire.
Après avoir nettoyé la surface du fruit du cacaoyer, les fèves de cacao sont d’abord extraites selon un procédé stérile, puis coupées en quatre à l’aide d’un scalpel et incubées sur un milieu de culture à 29°C dans l’obscurité totale.
Après environ trois semaines, une sorte de croûte rugueuse se développe sur les surfaces coupées. Ce matériau est ensuite placé en culture en suspension, et multiplié dans un bioréacteur. Enfin, la culture cellulaire permet de fabriquer autant de chocolat que l’on veut. L’industrie alimentaire s’intéresse désormais beaucoup à ces cultures cellulaire.
Ailleurs, à Davis, en Californie, California Cultured utilise la technologie de la culture cellulaire pour produire des produits à base de cacao tels que la poudre de cacao, le chocolat et le beurre de cacao, dans le but de créer du chocolat durable et éthique destiné à être consommé dans le monde entier.