03-02-2021 Microbiologie
Évolution de la levure de panification
On distingue deux grandes façons de faire du pain levé
- en utilisant un levain naturel
- Ou en utilisant une levure starter commerciale.
Les chercheurs de l’Inrae ont comparé les souches de levain, de souches commerciales de boulangerie et des souches venant d’autres produits fermentés ou d’environnements naturels.
Les résultats révèlent que la levure, Saccharomyces cerevisiae, a été domestiquée pour faire du pain. Sa domestication s’est accompagnée d’évènements de dispersion, et hybridation. La sélection au cours des processus industriels et artisanaux a conduit à des populations génétiquement et phénotypiquement divergentes.
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