15-07-2025 Formulation
Facteurs de formulation influençant la production d’alternatives fromagères sans produits laitiers
Compte tenu de la demande croissante d’alternatives sans produits laitiers sur le marché, une compréhension approfondie des caractéristiques moléculaires des ingrédients d’origine végétale est sans aucun doute essentielle. Cela inclut la connaissance de la manière dont ces ingrédients s’assemblent en structures à l’échelle méso, micro et nanométrique et de leur impact ultérieur sur les propriétés physico-chimiques et sensorielles du produit final.
Cette revue vise à fournir une exploration complète des alternatives au fromage sans produits laitiers en synthétisant les connaissances actuelles sur les techniques de production et les facteurs qui influencent leurs propriétés sensorielles et fonctionnelles. Il présente des informations exploitables permettant aux chercheurs et aux praticiens de l’industrie d’optimiser et d’améliorer le développement de produits dans ce domaine en pleine croissance.
Cette étude approfondit les interactions complexes entre les ingrédients clés —glucides, protéines et graisses— et leurs rôles spécifiques dans la formation de la texture, du goût et de l’acceptation globale par les consommateurs des alternatives au fromage à base de plantes.