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Actualités Recherche et Développement

03-06-2021 Recherche et Développement

Formulation du chocolat allégé en sucre, en matière grasse,

chocolat

La fabrication de chocolats à faible teneur en calories ou sans calories en remplaçant les matières grasses ou le saccharose tout en conservant les aspects physicochimiques et sensoriels souhaités constitue un défi majeur.

La tendance émergente à cet égard est l’utilisation d’émulsions eau dans le beurre de cacao, d’oléogels, d’hydrogels, de polysaccharides et de protéines comme substituts partiels ou complets des graisses. La fabrication de chocolats sans sucre comprend l’utilisation d’une formulation composée de polyols, d’édulcorants très puissants, d’hydrates de carbone peu ou pas digestibles, de protéines sucrées et de matières premières naturelles.

Bien qu’il soit possible de développer des chocolats à teneur réduite en calories ou sans calories, les aspects physico-chimiques et sensoriels des chocolats finaux seront légèrement différents de ceux des chocolats conventionnels. La plupart des publications citées dans cette article de revue se sont concentrées sur la reformulation des chocolats noirs et au lait. Alors que l’utilisation d’ingrédients optimisés à faible teneur en calories ou sans calories et leur influence sur les propriétés finales des chocolats blancs, composés et rubis devraient être explorées en profondeur.

Pavidharshini Selvasekaran (2021). Advances in formulation for the production of low-fat, fat-free, low-sugar, and sugar-free chocolates: An overview of the past decade. Trends in Food Science & Technology,
Volume 113, 2021, Pages 315-334,

Photo: Pixabay, le cas échéant