10-01-2018 Qualité
La « guerre » de la mozarella
La mozzarella de bufflonne est une institution dans le patrimoine culinaire italien. Depuis plus de vingt ans maintenant, elle est une appellation d’origine protégée (AOP).
Plus coûteuse à produire que la mozzarella à base de lait de vache, elle est cependant très populaire puisqu’elle représente une production de près 44000 tonnes par an.
« Le lait de bufflonne est plus gras et plus protéiné. Il est deux fois plus gras que le lait de vache. »
Jusqu’à présent, seul le fromage de Campanie, fait à partir du lait de bufflonne, avait le droit d’utiliser l’appellation mozzarella. Le gouvernement italien souhaite que ce droit soit étendu à la région des Pouilles où l’on utilise le lait de vache.
Du côté des producteurs de Campanie, on voit d’un mauvais œil la possibilité de voir une autre AOC dans la péninsule. Si la différence entre les deux produits est facilement décelable, beaucoup ont peur qu’une confusion soit faite et estiment donc préférable que la mozzarella di buffala soit la seule protégée.
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