20-05-2025 Analyse sensorielle
Impact de la pipérine sur la perception sensorielle dans différentes matrices alimentaires
Dans l’objectif de la diminution de sel dans les aliment préparés, une étude a indiqué que la pipérine augmentait l’intensité de la salinité de solutions modèles et de la soupe de poulet à teneur réduite en sodium, lorsqu’elle était ajoutée au seuil de détection. Cependant, la pipérine a également augmenté l’amertume et la saveur poivrée, tout en diminuant le goût sucré et l’appréciation du consommateur.
Dans le prolongement de ces travaux, la présente étude a examiné l’ajout de pipérine en dessous du seuil de détection (pour minimiser les arômes parasites) et au seuil de détection (pour identifier les interactions multimodales de la pipérine). En outre, les interactions multimodales de la pipérine (au seuil de détection et en dessous) ont été étudiées dans différentes matrices alimentaires (aliments liquides et solides), notamment la soupe de tomate, le riz au curry et le tofu.
Bien que l’amélioration de la perception de la salinité soit l’objectif de l’étude, l’impact de la concentration de pipérine sur tous les goûts est étudié. En outre, la consommation d’aliments épicés par les participants a été comparée à leur perception des différents aliments contenant de la pipérine. Les participants ont évalué les propriétés sensorielles des trois aliments contenant de la pipérine au niveau et au-dessous de la détection en utilisant des échelles hédoniques et des échelles d’intensité.
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