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Actualités Recherche et Développement

20-05-2021 Recherche et Développement

La texture de la compote de pommes serait indépendante de la fermeté du fruit cru

pomme

L’impact de la structure cellulaire et moléculaire des fruits crus sur la texture des purées reste une question non résolue.

Cette étude a porté sur les variations de texture des purées obtenues à partir de quatre cultivars de pommes à texture contrastée (Braeburn, Gala, Golden Delicious, Granny Smith) et selon 2 modalités (farineux, charge de fruits). Les chercheurs ont complété l’étude en utilisant  deux processus de fabrication.

Bien que la viscosité de la purée ait fortement varié entre les cultivars, elle n’a pas été corrélée avec la fermeté des pommes, sauf pour Granny Smith. Ce cultivar présentait les fruits les plus fermes et les purées les plus visqueuses, en accord avec de grosses particules et une pulpe humide.

Le procédé de fabrication a également eu un impact sur la viscosité de la purée. Le procédé à haute température et faible cisaillement donne des purées plus visqueuses.

Alexandra Buergy, Agnès Rolland-Sabaté, Alexandre Leca, Catherine Renard (2021). Apple puree’s texture is independent from fruit firmness. LWT,Volume 145, 111324.

Photo: Pixabay, le cas échéant