29-04-2025 Recherche et Développement
Le rôle du métabolisme du fer dans l’écosystème du fromage
Le fer est impliqué dans divers métabolismes et interactions microbiens et constitue un micronutriment essentiel pour la plupart des microorganismes. Cette étude se concentre sur l’écosystème du fromage, dans lequel le fer est peu abondant (concentration médiane de 2,9 mg/kg d’après une étude bibliographique) et dont la biodisponibilité est limitée en raison de la présence de divers agents liant les métaux dans la matrice du fromage.
Les micro-organismes du fromage surmontent cette faible biodisponibilité du fer en produisant et/ou en important des chélateurs spécifiques du fer ferrique appelés sidérophores. Les auteurs présentent ces sidérophores et leurs transporteurs spécifiques, qui jouent un rôle clé dans les interactions écologiques et le métabolisme microbien. Ils discutent de l’impact du fer sur tous les principaux taxons (champignons, bactéries et virus) et groupes fonctionnels (starters, micro-organismes d’affinage et pathogènes) présents et interagissant dans le fromage, du niveau de la communauté à celui de l’individu. Ils décrivent la manière dont les micro-organismes d’affinage du fromage utilisent le fer et les effets de la limitation du fer sur les principales voies métaboliques.
L’écosystème fromager est un modèle in situ pertinent pour améliorer notre compréhension de la biochimie du fer et de son rôle supposé dans les interactions microbe-microbe. Cependant, cette revue met en évidence les lacunes critiques dans notre compréhension du rôle du fer dans le fromage, depuis les perspectives écologiques et biochimiques fondamentales jusqu’à la microbiologie appliquée, avec des implications plus larges pour la qualité, la sécurité et les propriétés organoleptiques du fromage.
Image : Journal of Bacteriology