23-05-2025 Formulation
Les substituts de la matière grasse dans les desserts glacés : Fonctions, défis, et stratégies
Les substituts de matière grasse peuvent imiter les propriétés physicochimiques et sensorielles des graisses naturelles dans les desserts glacés, y compris la texture, la sensation en bouche et l’interaction des saveurs, offrant une expérience comparable avec une teneur réduite en calories. Cependant, la réduction des matières grasses dans les desserts congelés entraîne souvent des changements indésirables, notamment une diminution de l’onctuosité et du caractère crémeux, une augmentation du crayonnage et l’apparition de couleurs sombres et de mauvais goûts.
Pour atténuer ces problèmes, diverses stratégies ont été explorées, notamment l’optimisation du rapport entre les ingrédients, l’incorporation d’arômes masquants, la modification des techniques de traitement et le mélange avec des stabilisants.
Cette étude examine une large gamme de desserts glacés. Elle analyse de manière exhaustive les substituts de graisse à base de protéines, d’hydrates de carbone, de lipides et de complexes. Elle détaille leurs mécanismes d’action, les défis liés à l’application et les effets sur la qualité du produit final. En outre, des stratégies d’amélioration des attributs sensoriels des desserts glacés allégés et des orientations futures sont discutées.