14-10-2025 Technologies alimentaires
L’ozone comme désinfectant pour les raisins vinifiés et impact sur l’implantation de Lachancea thermotolerans.
L’utilisation de l’ozone pour désinfecter les raisins est une technologie durable et respectueuse de l’environnement. Son puissant pouvoir oxydant permet d’éliminer efficacement les micro-organismes sans générer de déchets toxiques, car il se décompose rapidement en oxygène. Cette caractéristique réduit considérablement le besoin de produits chimiques. Il minimise ainsi l’impact environnemental de l’industrie viticole. De plus, la mise en place de systèmes d’ozonation nécessite une infrastructure minimale et ne requiert aucun produit supplémentaire pour le nettoyage ou l’entretien. Son utilisation contribue directement aux objectifs de développement durable des Nations unies, en réduisant l’utilisation de produits chimiques et l’empreinte environnementale de la production viticole.
L’utilisation de Lachancea thermotolerans dans la vinification représente une stratégie biotechnologique innovante pour l’acidification durable du vin. Cette levure non Saccharomyces produit naturellement des quantités importantes d’acide L-lactique pendant la fermentation alcoolique, ce qui entraîne une réduction contrôlée du pH et une augmentation de l’acidité totale. La bioacidification par L. thermotolerans s’inscrit dans les objectifs de production durable en réduisant les intrants chimiques et en améliorant la stabilité du vin dans des conditions de raisins trop mûrs et de faible acidité induites par le changement climatique.
L’objectif de cette étude est d’évaluer l’efficacité de l’ozone, sous forme gazeuse et en solution aqueuse, comme méthode de désinfection du raisin et son effet sur l’implantation de la levure L. thermotolerans. À cette fin, des tests ont été réalisés afin d’analyser les indicateurs de croissance de cette levure, tels que la teneur en alcool, l’acidité et la concentration de différents composés volatils.
Image: Sustainable Food Technology, Royal Society of Chemistry