20-04-2021 Technologies alimentaires
Modification des protéines de légumineuses pour améliorer leur fonctionnalité et leur profil aromatique
Un article de revue vient d’être publié dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
Les protéines de légumineuses sont des ingrédients de qualité exceptionnelle avec des avantages nutritionnels potentiels. Elles pourraient agir comme des agents de promotion de la santé dans les aliments de nouvelle génération.
Cependant, l’utilisation des protéines de légumineuses a été entravée par leur fonctionnalité relativement faible et leur saveur désagréable. La modification de la structure des protéines s’est avérée être un moyen utile pour améliorer la fonctionnalité et le profil de saveur des protéines.
L’article commence par une introduction sur structure des protéines de légumineuses. Une revue complète est ensuite présentée sur les techniques actuelles, y compris les modifications chimiques et enzymatiques et la sélection moléculaire sur la structure et la fonctionnalité/la saveur des protéines de légumineuses.
L’article est en accès libre.