30-01-2024 Technologies alimentaires
Les oléogels, une alternative prometteuse aux graisses animales dans les produits carnés
Les oléogels sont apparus comme une approche nouvelle et prometteuse dans l’industrie alimentaire. En tant que systèmes lipidiques restructurés, les oléogels offrent une opportunité unique d’améliorer le profil nutritionnel des produits carnés tout en offrant des avantages distincts en matière de santé et d’environnement.
Cette étude complète explore le rôle transformateur des oléogels en tant que substituts innovants des graisses animales traditionnelles dans une variété de produits à base de viande. Utilisant des matériaux tels que l’hydroxypropylméthylcellulose (HPMC), les stérols, la cire d’abeille, le γ-oryzanol, le β-sitostérol et d’autres, les oléogels ont fait l’objet de diverses études. L’examen porte sur leur impact sur les dimensions texturales, nutritionnelles et oxydatives des pâtés de viande, des pâtés de porc, des pâtés de foie de porc, des pâtés de cœur de bœuf et des pâtes à base de viande.
En outre, le document examine les effets potentiels des oléogels sur les attributs sensoriels, la texture et la durée de conservation des produits à base de viande. En conclusion, cet ensemble de recherches souligne la polyvalence et l’efficacité des oléogels en tant que substituts viables des graisses animales traditionnelles dans toute une gamme de produits à base de viande.