21-02-2023 Sécurité des aliments
Ozone gazeux dans l’affinage des fromages : effet sur les micro-organismes et la qualité sensorielle
Cette étude visait à évaluer l’effet de plusieurs traitements à l’ozone gazeux pendant la maturation du fromage à pâte molle sur la croissance des microorganismes de la croûte du fromage à différentes échelles de production.
À l’échelle d’une usine pilote, les fromages ont été inoculés avec des microorganismes d’altération potentiels (Mucor plumbeus, Kluyveromyces marxianus et Pseudomonas fluorescens), tandis qu’à l’échelle industrielle, les microorganismes naturellement présents ont été évalués. Les traitements à l’ozone ont montré un effet fongistatique considérable sur les moisissures de surface du fromage, tant à l’échelle pilote qu’à l’échelle industrielle. Cependant, l’effet de l’ozone sur la croissance des levures n’a été observé qu’à l’échelle pilote, tandis que Pseudomonas ssp. n’a pas été affecté par les concentrations d’ozone utilisées dans cette étude.
La qualité sensorielle du fromage a également été évaluée. La typicité du fromage n’a pas été affectée par l’ozone gazeux. Cependant, les échantillons ozonisés ont obtenu des scores significativement plus élevés que les échantillons de contrôle pour l’apparence et la couleur de la croûte.
Rafael Tabla, Isidro Roa. Use of gaseous ozone in soft cheese ripening: Effect on the rind microorganisms and the sensorial quality. LWT, Volume 170, 2022. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.114066
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