06-10-2023 Technologies alimentaires
Potentiel des ultrasons dans la transformation des aliments : une revue
Les préférences des consommateurs se sont déplacées vers des aliments sains et savoureux. Le traitement thermique entraîne toujours une perte de la valeur nutritive et des attributs sensoriels. La technologie des ultrasons est donc une technique potentielle pour répondre à cette demande. Les ultrasons peuvent être utilisés dans diverses opérations unitaires telles que la filtration, la congélation, la décongélation, le saumurage, la stérilisation/pasteurisation et la découpe, dans différents secteurs alimentaires, notamment la viande, les fruits et légumes, les céréales et les produits laitiers.
Cette technique constitue une alternative durable et peu coûteuse aux technologies traditionnelles basées sur la chaleur. L’application des ultrasons dans l’alimentation sera bénéfique à plusieurs égards : conservation des nutriments pour le consommateur final, amélioration des caractéristiques physico-chimiques des aliments ainsi que des caractéristiques sensorielles, et conservation des aliments par différents mécanismes.
Dans cette revue, les principales applications de la technique ultrasonique au cours du traitement ou en tant que prétraitement sont présentées et discutées.